Tre Te&Me, come sapete, è una rubrica nata in collaborazione con Antonella del blog “Il tempo ritrovato”. Solitamente, questo piccolo e sporadico spazio, ci mette a confronto mostrando i nostri differenti punti di vista ma a partire da oggi ci permetterà anche di parlare di tipicità. Difatti, io e Antonella, vi mostreremo ogni volta un prodotto tipico delle nostre zone, in questo caso io parlerò del Caciocavallo e lei del Castelmagno. Voi, invece, nei commenti, potrete raccontarci una vostra tipicità appartenete allo stesso campo o semplicemente votare la vostra preferita. Una piccola “sfida”, per mostrarvi qualche bontà e primizia da non perdere e, perchè no, apprendere anche qualcosa in più sul nostro territorio.

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Che la sfida abbia inizio!!!

Vi presento lui, il Re indiscusso dei formaggi a pasta bianca filata, il principe dei sapori e uno dei formaggi più amati del sud. Potete grattugiarlo per metterlo sulla pasta, usarlo per i ripieni, le insalata, per dare sapore ai vostri rustici, per rendere chic la vostra cena fatta di formaggi e marmellate, provarlo con le lasagne, degustarlo nel panino o mangiarlo semplicemente cosi: senza nulla da aggiungere. Lui: il Caciocavallo è unico, solo e speciale e vi sorprenderà e conquisterà con il suo sapore delizioso.

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Mi presento, mi chiamo Caciocavallo. Come summenzionato sono un formaggio stagionato a pasta filata tipico del mezzogiorno. Sono un tipo….come dire! Un po’ robusto ma forte, deciso e pronto a fare impazzire le vostre papille gustative. Il mio nome trae origine da quella che essenzialmente è una delle mie particolarità, ossia, l’uso di appendermi ad asciugare legandomi in coppia e poggiandomi a cavallo di una trave. Molti affermano che mi chiamo cosi anche per come viene modellata la pasta dalla quale prendo vita, per l’appunto “a cavalluccio“. Secondo altre fonti, invece, il termine nacque al tempo del Regno di Napoli, quando si usava imprimere sulla superficie dei miei antenati un marchio rappresentante un cavallo. Tra i prodotti emergenti ottenuti con la mia stessa tecnologia vi è il “Bebè” , un formaggio che presenta una forma allungata con due testoline opposte di dimensioni diverse (5-6 cm massimo di diametro e 10-12 cm d’altezza). Oltre al “bebè”, in alcune zone è facile trovare anche forme centriche più piccole simili a dei bocconcini. Il “bebè” che proviene sostanzialmente dalla costiera amalfitana e sorrentina viene generalmente consumato fresco. Quando mi trasformo in materia, grazie al latte ottenuto con vacche di razza podolica allevate allo stato brado o semibrado, divento particolarmente pregiato perchè la loro alimentazione è molto varia e ricca delle sostanze tipiche appartenenti alle montagne del bacino mediterraneo. Per essere cosi buono devo stagionare almeno 3/4 mesi e metà latte del munto va riscaldata a 50-60° C e poi aggiunta alla restante quota opportunamente filtrata per poter arrivare a 40°C. Al latte, poi, viene aggiunto il caglio liquido di vitello se si vuole ottenere un gusto dolce e delicato, in alternativa caglio di capretto o agnello per un sapore deciso e piccante, proprio come il mio. Per ottenere la cagliata bastano 30 minuti, in seguito la cagliata viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. A questo punto si aspettano 30 minuti, si estrae il siero e si riscalda sino ad arrivare a 60°C aggiungendolo alla pasta. Questo processo viene ripetuto due volte addizionando il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione si estrae la cagliata e si lascia asciugare per un’ora sul “tompagno“. Ecco, sono quasi diventato quel che sono, ora basta tagliare il tutto in grosse fette e poi in fette più sottili da sistemare in un “tinaccio” deve lavorare il tutto con acqua calda (85°C).caciocavallo-di-mucca-nero-leggermente-piccante Raggiunta la filatura vengo trasformato in una sfera di 2.5 kg circa e poi in quello che sono: una sorta di sacchetto con un appendice strozzata e chiusa all’apice. Prima della stagionatura, noi caciocavalli, dobbiamo asciugarci per circa una quindicina di giorni e poi stagionare da 3 mesi a un anno. Come ben saprete una parte di noi ha un’altra particolarità: l’affumicatura che avviene per combustione di paglia e trucioli. Talvolta, per conservarmi meglio, mi faccio spalmare addosso un po’ di paraffina, una sostanza simile alla colla oppure, nella mia variante nera, uso della cera alimentare che mi permette di mantenere la mia consistenza e un gusto ancor più speciale. Mio cugino, il Caciocavallo nerone, è tra i più amati da chi ricerca sapori unici e inconfondibili. Nero, gigante, unico nel suo genere, dal gusto aromatico piacevole e che si scioglie in bocca perchè la sua affinatura prolungata e naturale ne esalta la delicata piccantezza. Eh.. io non sono un formaggio qualsiasi, anzi, sono un formaggio antico e questa affermazione, a differenza di quella legata all’origine del mio nome, è frutto di prove comprovate. Infatti, già nel ‘500, Ippocrate riferiva dell’arte usata dai Greci nel preparare il famoso “Cacio“. Beh!!! Io non ho altro da raccontarvi, ma prima di dare il via alla votazione vorrei ricordarvi che, il mio nipotino, Caciocavallo Silano, ha ottenuto l’ambito D.O.P. (Denominazione Origine Prottetta) con Reg. CE 1263/96, entrando nel gotha dei prodotti che possono vantarsi di appartenere ai marchi di tutela comunitari. Il marchio garantisce la nostra genuinità e la produzione effettuata esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione depositato a Bruxelles. Nel dicembre del 1993, per tutelare la produzione, è nato il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavalli Silano al fine di promuovere CACIOCAVALLO_1le iniziative che mirano alla tutela delle seguente produzione. L’area di produzione di questo nipote importante è collocata lungo la dorsale appenninica meridionale e riunisce specifici ambiti territoriali situati nelle seguenti regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sorta di sintesi storico-culturale e ambientale a difesa della produzione tipica meridionale.  Noi Caciocavallo siamo cosi buoni grazie al latte fresco delle nostre mucche allevate allo stato brado, come se fossero pecore, pascolando lungo la macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche colme di luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. Difatti, la presenza di alcune piante aromatiche tipiche di queste zone, caratterizza il nostro bouquet speciale e anche leggermente diverso in base alla stagione.

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Se volete scoprire il Castelmagno, cliccate qui e recatevi da Antonella del blog “Il tempo ritrovato“. Nei commenti ricordatevi di dirci qual è il vostro formaggio preferito tra quelli in sfida.
Fonte: web http://www.agraria.org/prodottitipici/caciocavallo.htm – http://www.caciocavallosilano.it/

24 Comments on Tra Te&Me: Caciocavallo VS Catelmagno

  1. Antonella
    27 Luglio 2015 at 12:53 (4 anni ago)

    Ed eccolo qua il nostro ” tra te & me “, sai bene che ci tenevo proprio tanto. Che dire? E’ senz’altro una bella sfida…come sai io adoro il caciocavallo e va a finire che lo preferisco al pregiatissimo Castelmagno, comunque lasciamo ai lettori l’ardua sentenza! Quello che importa è che siamo tutti concordi nel ritenere che i nostri formaggi, tutti ottimi, vanno fatti con il latte, quello vero e non quello in polvere…se alla Germania non piace l’idea non li mangi proprio come noi non mangiamo i loro.
    Un abbraccio, un bacione e grazie per questa ennesima, splendida collaborazione.
    Antonella

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:11 (4 anni ago)

      Ciao Antonella,
      si, so che ci tenevi e ci tengo tanto anch’io perchè è davvero una bella rubrica. Purtroppo io sono una fan del caciocavallo quindi, in verità, lo preferisco quasi a tutti gli altri tipi di formaggi, prima di lui, per me, vi è solo la grana o il parmigiano. Certo, sulla qualità non si scherza pertanto a mio avviso sarebbe meglio perdere l’Europa ma non il formaggio.
      Un abbraccione e grazie a te

      Rispondi
  2. Lilli
    27 Luglio 2015 at 16:27 (4 anni ago)

    Ciao Audrey! Non me ne voglia la cara Antonella, ma voto il Caciocavallo, solo a scriverne il nome mi viene da salivare XD Lo adoro ed è anche uno dei miei preferiti, poi sulla pasta è una gran delizia! Che carina l’idea del post, spero la ripetiate sempre sul mangereccio 😛 Un abbraccio grande <3

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:13 (4 anni ago)

      Ciao Lilli,
      ma figurati piace tantissimo anche a lei. Concordo con te sulla pasta è da svenimento. Si, con lo scorrere dei mesi ci saranno altri post e altre primizie le sfide continuano ahuahuahau 😉
      un abbraccione enorme <3

      Rispondi
  3. ilbellodiesseredonna
    27 Luglio 2015 at 16:33 (4 anni ago)

    Io vado a periodi , periodi che mi piace il formaggio periodi che non lo tocco proprio… comunque è sempre ottimo poter provare i prodotti 🙂 buono a sapersi

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:15 (4 anni ago)

      😉 beh!!! capita a volte di non mangiarne molti, soprattutto d’estate.
      a presto

      Rispondi
  4. andrea
    27 Luglio 2015 at 16:53 (4 anni ago)

    adoro il caciocavallo e anche tutti i formaggi!!ottimo post, complimenti!

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:16 (4 anni ago)

      anch’io 😉
      grazieeeeee!!!

      Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:16 (4 anni ago)

      ahuahuahuahua 😉

      Rispondi
  5. m4ry
    27 Luglio 2015 at 18:50 (4 anni ago)

    Sono io che svengo…amo il caciocavallo…in tutte le sue declinazioni…e quel no all’invito della commissione europea dev’essere secco e deciso ! Con la qualità e con le tradizioni non si scherza ! Un abbraccio :*

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:18 (4 anni ago)

      concordo con te, si può scherzare su tante cose, si può soprassedere, lasciar correre ma su questo proprio no.
      Un abbraccione :*

      Rispondi
  6. Stefania
    27 Luglio 2015 at 20:57 (4 anni ago)

    Buono..buonissimo il caciocavallo….ma anche il castelmagno non è da meno, d’altra parte amo il formaggio in generale. Gridiamo un NO deciso alla Commissione Europea…. dove andrebbe a finire la qualità dei nostri formaggi con il latte in polvere?… Un abbraccio e buona serata a te, Stefania

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:24 (4 anni ago)

      Hai ragione sono due formaggi molto buoni.
      Concordo, dobbiamo proprio ribellarci a questo scempio. Senza il latte delle nostre mucche e la procedura di produzione che permette un elevata qualità del prodotto il nostro formaggio non sarebbe più lo steso.
      Un abbraccione e buon fine settimana

      Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:25 (4 anni ago)

      un abbraccio

      Rispondi
  7. Elisabetta
    28 Luglio 2015 at 11:52 (4 anni ago)

    Una meraviglia anche se non conoscevo tutte queste varietà! Se non ingrassasse mangerei solo questi formaggi! Baci Elisabetta

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:26 (4 anni ago)

      Il nerone è uno spettacolo, se non l’hai mai assaggiato devi farlo.
      baci
      p.s. certo, se non facesse ingrassare sarebbe meglio ahuahuahua

      Rispondi
  8. robbyroby
    28 Luglio 2015 at 19:13 (4 anni ago)

    Ciao
    Bel post. Tra i due formaggi preferisco il caciocavallo.

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:26 (4 anni ago)

      grazie!!! apresto

      Rispondi
  9. Paola
    29 Luglio 2015 at 19:35 (4 anni ago)

    Li amo entrambi!

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:26 (4 anni ago)

      🙂

      Rispondi
  10. Thais
    29 Luglio 2015 at 20:43 (4 anni ago)

    Ciao Audrey
    Bravissime, tu e Antonella.
    Tempo fa ho visto un programma su Gambero Rosso, Cheese, che faceva vedere una fattoria in Giappone, dove si faceva un Caciocavallo considerato il più buono al mondo. Questa fattoria era perfetta, le mucche sempre al pascolo, tutto molto naturale, si preparava tutto a regola d’arte.
    Dobbiamo per forza rivalutare i prodotti particolari che sono esclusivamente italiani…. Basta con queste discussioni inutili sul latte in polvere.. Ma stiamo scherzando???
    Bravissima per questo post.
    Un abbraccio.
    Thais

    Rispondi
    • Audrey
      31 Luglio 2015 at 11:30 (4 anni ago)

      Ciao Thais,
      grazie!!! Non sapevo nulla su questa fattoria anche se la qualità di questo formaggio dipende da ciò che mangiano le loro mucche e per essere cosi servono zone come le nostre ricche della vegetazione tipica della macchia mediterranea.
      No, sul latte non si deve proprio scherzare, l’Europa sta esagerando e noi non dobbiamo permettergli questo.
      Un abbraccione

      Rispondi

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