LA STORIA DEL KEBAB

Il Kebab è un’ antichissima pietanza tipica del Medio Oriente. La particolarità del kebab è la cottura della carne, che viene arrostita in modo verticale e successivamente tagliata in maniera longitudinale al fine di creare delle strisce molto sottili. La carne solitamente di montone, agnello, vitello ma anche di pollo e tacchino, vine divisa in fettine, sagomata e infilzata in grossi spiedi in maniera sovrapposta. Il fine è quello di creare un enorme cilindro che ruoti, grazie all’aiuto dello spiedo, attorno ad una fonte di calore. La parola Kebab deriva dall’arabo kabābla sua forma più arcaica risale alla radice semitica Kbb che vuol dire: ardere, splendere, bruciare. Il termine apparve, per la prima volta, in un testo di cucina salutare della Mezzaluna Fertile, il “Kitab al-Tabeekh“, pubblicato nel X secolo, a Baghdad. Nella sua versione primordiale, l’agnello o il montone, veniva cotto sotto forma di striscioline di carne saltate e dorate su una piastra rovente utilizzando, come unico condimento, il grasso sciolto delle parti mano magre (esp. la cosa). L’origine del kebab è legata, secondo la Cambridge History of World Food, alla poca disponibilità di combustibile (per la cottura) nelle zone appartenenti all’Islam ove nacque l’impossibilità di cuocere cibi di grandi dimensioni e la necessità di reperire piccolo pezzi di carne da preparare in maniera decisamente più semplice e veloce. In questo modo vide la luce il Shis Kebab (Shis in turco vuol dire spiedo) che all’epoca era un semplice spiedo di carne di montone marinato e cotto alla brace. Secondo la tradizione araba tale pratica sembra avere origini persiane, difatti, pare che il piatto sia nato per caso nel medioevo. Quando dei soldati persiani ebbero l’idea di usare le loro spade per grigliare la carne sul fuco all’aperto. Inoltre un certo Ibn Battuta, un viaggiatore marocchino, racconta che tale pietanza veniva servita nei palazzi reali tra il 1206-1526 d.C. e consumata anche dalla gente comune assieme al naan (un pane lievitato e cotto in forno). Al contempo, grazie ad alcuni testi come l’Illiade e scavi si è scoperta una variante più antica del kebab (in greco obeliskos) attestata, per l’appunto, negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele e confermata, come anticipato precedentemente, anche attraverso degli scavi effettuati ad Akrotiri , sull’isola greca di Santorini dal professor Christos G. Doumas.
Molto conosciuto e apprezzato è anche il Döner (roteante) Kebab che, in base ad un’antica leggenda, pare sia stato inventato da Iskender Efendi, un cuoco originario di Bursa (Istanbul). Nelle sue memorie, Efendi, spiega come nel 1870 decise di cuocere la carne in verticale affinché il grasso sciogliendosi colasse verso il basso rendendo lo spiedo più morbido. Il primo a commercializzare questa prelibatezza, come cibo da asporto, fu il turco Mehmet Aygum, nel 1971, a Berlino. Kabir Nurman (venuto a mancare proprio l’anno scorso) era invece il re indiscusso del kebab da quando, all’incirca 42 anni fa, aprii un piccolo chiosco accanto alla celebre stazione dello Zoo di Berlino (Hauptbahnof), ove per un marco e mezzo (1500 lire circa) vendette il primo Döner  kebab. Nurman è il padre di uno dei più popolari e amati cibi da strada e la sua storia inizia nel 1972, quando emigrato in Germania dalla Turchia aprì il suo chiosco e, grazie ad una interessantissima intuizione, creò il connubio perfetto: il kebab cotto allo spiedo roteante servito in una pita (panino piatto e morbido) e farcito con verdure. Il Kebab di Kabir era lo spuntino giusto per tutti gli operai che all’epoca prendevano il treno per  raggiungere il luogo di lavoro, una pietanza calorica, facilmente trasportabile e deliziosa.
Oggi il kebab viene cotto su spiedo roteante verticale, la carne è solitamente un mix di pollo e tacchino precedentemente marinato con erbe e spezie: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc. La carne arrostita viene posta dentro a del pane arabo e insaporita con cipolla e salse a base di yogurt.

Quella che vi mostro è una mia versione e variante casalinga del Kebab.
Per prepararla occorre:
1-del pane arabo (nel mio caso senza glutine e fatto in casa)
2- del pollo e/o del tacchino, in base ai vostri gusti.
3- delle erbe e delle spezie (quelle delle vostre zone o che amate di più)
4- dello yogurt greco denso e un cetriolo.


La prima cosa da preparare è il tzatziki, un antipasto greco che io uso come salsa per condire il mio panino. La ricetta è tratta, e leggermente modificata, dal libro ” Le migliori ricette tradizionali della cucina Greca” ( Edizioni Haitalis-2002).
La ricetta originale è leggermente diversa e ha un ingrediente in più: l’aglio.
PROCEDIMENTO salsa a modo mio (per 4 persone):
Grattugiate, grazie all’ausilio di una grattugia dai fori molto stretti, il primo strato (la parte più esterna e dura) del cetriolo, eliminate l’acqua in eccesso (strizzando bene) e versate la cremina verde nello yogurt precedentemente posto in una terrina. Aggiungete aceto, olio, pepe e sale, mescolate energicamente per qualche minuto. Tagliate il resto del cetriolo a rondelle molto sottili e unitele allo yogurt. Lasciate il composto in frigo a raffreddare  mentre preparare il pane e la carne.

Ultimata la preparazione della salsa dovete impastare il pane.
PROCEDIMENTO PANE ARABO SENZA GLUTINE (per 4 panini medi):
In una terrina versate tutti gli ingredienti solidi e mescolarli in modo da amalgamarli bene. In seguito aggiungete quelli liquidi: acqua e olio. Aiutandovi con la forchetta create un impasto simile al pane, quando sarà solido lavoratelo con le mani e formate una palla. Lasciate riposare per un’ora in un posto caldo. Dividete la palla in 4 palline, appiattitele un po’ con il palmo della mano lasciando uno spessore di all’incirca 1 centimetro. Riponete il vostro pane in una padella antiaderente, chiudete con il coperchio e dopo qualche minuto rigirate il panino, ripetere l’operazione più volte. Quando entrambi i lati saranno dorati, calcolate dai 6 ai 9 minuti il vostro pane sarà cotto.

PROCEDIMENTO KEBAB:
Non avendo lo spiedo rotante l’unico modo per preparare un piatto simile a livello di sapore è cuocere la carne come nell’antichità.
Prendete 4 fette di pollo, all’incirca 400-500 g (cioè 100-125 g a persona per 4 persone), tagliatele a listarelle molto sottili e mettetele in un piatto abbastanza grande o in una ciotola. A parte preparare la marinatura versando in una terrina:  1 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale, pepe, origano,  rosmarino, salvia, alloro e aglio (tritati molto finemente). Calcolate all’incirca un cucchiaio raso di erbe e spezie (la quantità cambia in base al vostro gusto personale). Versate la marinatura sulla carne e lasciate riposare per 30 minuti. Prendete una padella e ungetela leggermente con un filo d’olio d’oliva.  A questo punto iniziate a cuocere la carne, a fuoco lento, girando spesso gli straccetti per non farli aderire alla padella, quando arrivate a metà cottura (essendo la carne molto piccola i tempi saranno brevi), ravvivate la vostra fiamma e aggiungete una manciata del trito di erbe preparato per la marinatura, girate per far insaporire ogni singolo pezzetto e spegnete il fuoco, chiudete con il coperchio e prendete l’occorrente per farcire i panini.

N.B. Il pane va cotto quando iniziate ad arrostire la carne. In questo modo entrambi saranno pronti all’incirca nello stesso momento.
La carne deve risultare asciutta, morbida e dorata.
Tagliate il vostro panino, ricoprite la base con la salsa allo yogurt e qualche fettina di cetriolo, imbottitelo con gli straccetti di carne simil kebab e servitelo ancora caldo.
P.S. Questa variante è decisamente più leggera dell’originale e meno calorica.

SE NON SEI CELIACO: Se non si hanno problemi di intolleranza è possibile eseguire la stessa ricetta. Il procedimento utilizzato per la preparazione di salsa allo yogurt e carne resta il medesimo, quello che va modificato è il panino. Per fare il vostro pane arabo dovete solo sostituire i 3 mix di farina senza glutine con la 00, in breve eliminate i 100 g di farina per pane e pizza, i 100 g di amido di mais ed i 50 g di farina di riso e aggiungete 250 gr di farina 00.

 

  Con questo post partecipo alla raccolta 100% Gluten Free (fri) Day.
100 Gluten Free Fri Day - Gluten Free Travel and Living

48 Comments on Kebab my style gluten free (come fare un gustoso kebab in modo semplice e veloce)

  1. Pier Effect
    9 Maggio 2014 at 7:51 (5 anni ago)

    Tu non sai quanto adori il kebab!! Non lo mangio da molto tempo, lo preferisco con la piadina, ma credo che prima o poi lo farò! Tra l'altro sarebbe ottimo mischiare le carni come l'originale, tipo pollo e tacchino. E mi piace molto con la piadina, non so se l'ho mai preso col panino

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:37 (5 anni ago)

      Si, è buono anche con la piadina ma preferisco il pane arabo, forse è anche una questione di abitudine la mia. Si, concordo con te sulla carne, il mix è decisamente migliore. 😉

      Rispondi
    • Pier Effect
      11 Maggio 2014 at 16:19 (5 anni ago)

      Devo essere ubriaco quando commento, che ripeto sempre le stesse cose XD Comunque sì, è abitudine. Io mangiandolo per strada magari optavo per la piadina che è più pratica e meno sbrodolosa!

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 16:46 (5 anni ago)

      A volte capita anche a me 😀
      Come si dice? è difficile cambiare le proprie abitudine, soprattutto se sono buone e ci piacciono tanto 😉

      Rispondi
  2. MikiMoz
    9 Maggio 2014 at 9:03 (5 anni ago)

    Io e i Gummi abbiamo fatto una cosa simile ma con l'arista di maiale, per fare la pita greca.

    In ogni caso, ho apprezzato tantissimo il tuo resoconto sulla storia del Kebab! **

    Moz-

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:42 (5 anni ago)

      Buona la pita, in effetti tanta gente mangia il kebab con la pita.
      grazie!!! sono contenta 😉

      Rispondi
  3. Lilli
    9 Maggio 2014 at 10:32 (5 anni ago)

    Audrey, tu sei il mio mito ai fornelli! Che brava, davvero mi hai sorpreso tantissimo. Devi sapere che io, quando ancora mangiavo la carne, ero assai ghiotta di kebab (al pollo però) e ne mangiavo spesso specie quando ero all'estero, perchè qui ancora non era tanto apprezzato. Anche ora lo mangio ma nella variante con i falafel (che buoni!!). Adoro il tzatziki poi, è una delle mie salse preferite e la faccio spesso anche a casa, mi piace l'abbia usata per condire il panino. Sei stata bravissima anche nel fare in casa il pane arabo, yummy ha un aspetto deliziosissimo! Immagino quanto hai fatto felici le persone che se lo sono addentato!!:P Interessante anche tutta la storia, ovviamente ne ero totalmente ignara!:)
    Un abbraccio grande e buon weekend <3

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:46 (5 anni ago)

      Ciao Lilli,
      e tu sei troppo buona con me 😉
      Si, in Italia è arrivato solo da qualche hanno, nella mia zona ha preso piede solo da due anni. Io lo mango da sempre perchè in Francia lo fanno ovunque. Nella variante con il falafel non l'ho mai provato. Anch'io adoro il tzatziki è troppo buono e poi è leggero e come grasso ha solo quel filo olio d'olive che metti per condire.Grazie come sempre 😉
      Un abbraccione e buon week end anche a te

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:48 (5 anni ago)

      ma no!!! guarda, se non l'ho incendiata io non la incendi nemmeno tu 😉

      Rispondi
  4. m4ry
    9 Maggio 2014 at 14:09 (5 anni ago)

    Che meraviglia ! Adoro il kebab ! Un bacione

    Rispondi
  5. Stefyp.
    9 Maggio 2014 at 17:57 (5 anni ago)

    Sempre insuperabile con le tue ricette…sei molto brava. La tua ricetta mi è piaciuta molto. Non ho intolleranza al glutine, ma mi hai dato un buon spunto per farla con le modifiche che hai apportato tu…
    Ti auguro un buon fine settimana, un abbraccio Stefania

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:54 (5 anni ago)

      Ciao Stefania,
      grazie mille!!! Si, il panino si può tranquillamente fare con la 00. La mia versione del panino o solo più light se vogliamo, ho messo davvero pochi grassi e sono tutti vegetali.
      Buon fine settimana anche a te
      un abbraccio

      Rispondi
  6. Mariangela Circosta
    9 Maggio 2014 at 18:18 (5 anni ago)

    Grazie per averci informato sull'origine del Kebab che io non ho mai assaggiato!!!!! Complimenti per la ricetta molto dettagliata!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:55 (5 anni ago)

      prego!! Come sai adoro sempre scavare un po' nel passato delle ricette 😉
      grazieee!!!

      Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:56 (5 anni ago)

      è buono, se ti piacciono gli ingredienti di base dovresti provarlo 😉
      baci

      Rispondi
  7. journeycake
    9 Maggio 2014 at 20:27 (5 anni ago)

    Brava Audrey!!! Che forza questo kebab. Le mie bimbe non l'anno mai potuto assaggiare, in realtà non sapevo come fare con il panino.. il tuo ha un aspetto bellissimo. Provo?? Baci (sono un po' latitante, poi ti spiegherò, ma non vedevo l'ora di riuscire a passare)

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 10:59 (5 anni ago)

      grazieeee!!! Il panino è la cosa un po' più complessa a causa delle farine. Non viene identico all'originale però è buono. Inoltre, se non vuoi cimentarti con il panino può sempre fare come suggerisce Pier, usa una buona piadina 😉
      Tranquilla non ti preoccupare io sono sempre qui 😉
      un abbraccio :****

      Rispondi
  8. Mondod'Arte di S.Pia
    9 Maggio 2014 at 21:04 (5 anni ago)

    Ciao Audrey!
    Ci ho messo un poco a leggere ciò che hai scritto, perché volevo capire bene, per cui anche il mio commento è in ritardo.
    Ho scoperto il Kebab poco tempo fa e l'ho mangiato per la prima volta ad una festa.
    Mi è piaciuto al primo assaggio, però per molto tempo sono stata scettica.
    Il problema è negli ingredienti, ho sempre pensato che non fosse genuino ed ancora oggi ho qualche dubbio.
    La mia paura è che non conoscendo la provenienza del prodotto, potrebbe essere fatto con carni non controllate.
    Sono contenta che tu ci abbia fatto conoscere qualcosa in più su di esso, non credo che siano in tanti a conoscerne soprattutto la storia, che ci hai descritto davvero molto bene.
    Quindi ti ringrazio tanto e a presto.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 11:04 (5 anni ago)

      Ciaooo,
      tranquilla, il post era lungo e un po' complesso. Purtroppo, quando si parla di storia delle ricette è sempre cosi, tante correnti di pensiero e informazioni diverse che rendono difficile la ricostruzione dei fatti e complicata la lettura.
      La genuinità del kebab dipende dal tuo rivenditore se lo compre già fatto. Quelli seri usano ottimi tagli di carne e anche salse ben fatte con ingredienti abbastanza genuini, altri, purtroppo ci mettono di tutto. Diciamo che se lo fai in casa puoi stare tranquilla perchè gli ingredienti gli scegli tu e come puoi vedere la mai versione è molto light e decisamente più genuina, anche se non uguale all'originale.
      grazie a te per essere passata e aver commentato con tanto interesse 😉
      a presto e buona domenica

      Rispondi
  9. Any
    10 Maggio 2014 at 8:01 (5 anni ago)

    Mi piace molto, ma non l'ho mai fatto! E la salsa tzatziki la adoro! Io ci metto anche uno spicchi d'aglio schiacciato ;).
    Buon sabato Audrey, è sempre un piacere venire a trovarti.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 11:07 (5 anni ago)

      Dovresti provare e poi tu sei bravissima 😉
      Anch'io adoro la salsa tzatziki. Si, nella ricetta originale bisogna mettere l'aglio schiacciato, la mia versione è senza perchè a casa mia non è molto amato.
      Buona domenica cara un mega abbraccio
      p.s. anche passare da te è sempre un immenso piacere

      Rispondi
  10. Carmen Vecchio
    10 Maggio 2014 at 8:23 (5 anni ago)

    tesoro come sempre un ottimo post, io non sono una fan del kebab ma grazie per le tu epreziosissime info!
    Nuovo post sul mio Blog ti aspetto 😉
    http://www.mrsnoone.it
    kiss

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 11:07 (5 anni ago)

      grazieee!! Beh!!! grazie per aver letto anche se non sei una sua fan ahuahuahuahu 😀
      kiss

      Rispondi
  11. giovanna bianco
    10 Maggio 2014 at 9:07 (5 anni ago)

    io il kebab l'ho provato solo una volta ma solo con insalata, certo fatto in casa è tutta un'altra cosa!!! Complimenti per la ricetta e per le informazioni che ci hai fornito. Un abbraccio.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 12:49 (5 anni ago)

      si, fatto in casa è decisamente meglio soprattutto perchè sai come lo fai 😉
      grazieee!!!
      Un abbraccio

      Rispondi
  12. Antonella S.
    10 Maggio 2014 at 11:48 (5 anni ago)

    Ciao Audrey, a me, confesso, fa un po' senso…ciò non significa che io non abbia apprezzato il tuo post che, anzi, mi è piaciuto tantissimo. Di grande interesse la storia di questo cibo ( sarebbe stata bene nella mia rubrica " La Storia in Cucina " ) che non conoscevo in tutti questi dettagli. E poi che dire…ormai sei una cuoca eccellente!
    Un abbraccio.
    Antonella

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 12:52 (5 anni ago)

      Ciao Antonella,
      ahuahuahua perchè? ma sono gli straccetti di carne a farti senso o il panino in se? Puoi sempre usarla per la tua rubrica 😉
      Grazieeee!!!
      Un abbraccio

      Rispondi
  13. Cettina G.
    10 Maggio 2014 at 13:17 (5 anni ago)

    Cara Audrey ho apprezzato molto il tuo post e seguirò la ricetta, grazie. Ti auguro una buona domenica

    Rispondi
  14. lolle
    10 Maggio 2014 at 15:06 (5 anni ago)

    Sai, non ho mai provato il Kebab e nemmeno ne sono mai stata attratta, però l'idea di sperimentare questa ricetta non mi dispiace, la salvo e poi chissà che nei prossimi giorni… E poi io adoro il tzatziki!!
    Buon fine settimana, a presto

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 12:55 (5 anni ago)

      Non so se gli ingredienti fanno parte della rosa dei cibi che apprezzi, ma se ti piacciono dovresti provarlo è una valida alternativa al comune panino che uno può mangiare per sfizio, ovviamente sporadicamente. Se lo fai fammi sapere cosa ne pensi 😉
      Anch'io, iltzatziki è felizioso gnam gnam
      Buona domenica a presto

      Rispondi
  15. tr3ndygirl fashion blogger
    10 Maggio 2014 at 15:45 (5 anni ago)

    Decisamente più salutare la tua proposta Audrey 🙂 proverò a farlo
    un bacione grande e buon WE

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 12:58 (5 anni ago)

      Si, questa mia versione ha davvero pochi grassi (tutti vegetali) e poi non ha salsine caloriche o ingredienti pesanti.
      Un bacione e buon week end anche a te

      Rispondi
  16. Cristal_Azul
    10 Maggio 2014 at 19:10 (5 anni ago)

    !Hola,Preciosa!
    Unas recetas estupendas traes siempre y con muy buenas explicaciones.Muchos besos y buen fin de semana 😉

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      11 Maggio 2014 at 12:59 (5 anni ago)

      Hola preciosa,
      gracias!!! Muchos besos querida y buen fin de semana tambien 😀

      Rispondi
  17. Valentina
    11 Maggio 2014 at 18:41 (5 anni ago)

    Tesorino mio ma quanto sei brava, questo è un perfetto kebab! Immagino la bontà, io non amo molto la cipolla dentro e poi lo preferisco proprio con carne di pollo quindi il tuo lo divorerei all'istante! Una versione più leggera ma con tanto gusto, complimenti! 🙂 Ti abbraccio forte forte, buona serata! <3 <3 <3

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      12 Maggio 2014 at 6:32 (5 anni ago)

      grazieeee tasoro, tu sei troppo buona con me 😉
      Nemmeno io amo la cipolla soprattutto in questo panino, secondo me, lo rende pesante. Grazieee!!! Ti abbraccio fortissimo anch'io :***
      buon inizio settimana mille kiss <3 <3

      Rispondi
  18. Ali Ce
    13 Maggio 2014 at 10:31 (5 anni ago)

    domanda stupidissima ma che non ho mai capito. Ma quando grattugi il cetriolo, lo grattugi con la buccia?

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      13 Maggio 2014 at 11:36 (5 anni ago)

      no, lo sbuccio e poi grattugio i lati senza andare troppo verso il centro.

      Rispondi
  19. essereincompresielasortedituttinoi
    14 Maggio 2014 at 10:54 (5 anni ago)

    io ho la bavetta alla bocca…
    devo troppo provarlo…
    o comunque farmi invitare una settimana da te e provare tutte queste bontà 🙂
    ti abbraccio

    (mi devo aggiornare con i nuovi capitoli della tua storia <3)

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      14 Maggio 2014 at 11:08 (5 anni ago)

      Ciaoooo cara,
      guarda questa versione è davvero da provare perchè è leggera, con pochi grassi e anche golosa. Ahauhauahua certo, potremmo fare un pigiamo blogger e mangiare l'impossibile tutte assieme 😀
      Un abbraccione
      (tranquilla sono tutti li e per fortuna sono pochi 😉 <3 )

      Rispondi
  20. Abigaile
    22 Febbraio 2016 at 15:03 (4 anni ago)

    Il kebab è un pasto buonissimo estremamente delizioso. L’ho mangiato più volto con gli amici e lo consiglio a tutti quelli che non l’hanno ancora provato

    Rispondi
    • Audrey
      27 Febbraio 2016 at 15:57 (4 anni ago)

      Si, piace tantissimo anche a me e se posso lo preparo a casa 😉
      a presto e grazie per il commento

      Rispondi

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