La focaccia è un pane schiacciato, morbido e delizioso, risalente all’epoca fenicia. Ben 3000 anni prima della pizza vide la luce un impasto fatto di miglio, orzo, acqua e sale, che i Fenici cuocevano con una ricca quantità di grasso. Nel II sec. a.C., Catone il Censore, politico, storico, generale e scrittore dell’antica Roma, raccontava di un impasto di forma rotonda cotto sulla pietra con olio d’oliva, spezie e miele, chiamato panis focacius (panis= pane, focus= fuoco), dal latino pane schiacciato sotto le ceneri del focolare. Durante il periodo rinascimentale, la focaccia, anche se era un pane destinato alla colazione, veniva degustata assieme a del buon vino durante i matrimoni al momento della benedizione. La focaccia varia da regione a regione, ma Puglia e Liguria se ne contendono la paternità, nonostante la sua presenza sia forte in tutto il Mediterraneo. La variante pugliese è per giunta raccontata nel film-documentario “Focaccia Blues”, ambientato ad Altamura, nel 2001, ove il colosso americano McDonald’s decide di aprire un mega fast food ignorando un piccolo locale presente nella stessa strada che vendeva la famosa focaccia del sud. Nel finale del lungometraggio il panettiere, leale e no-globa, la spunta sul colosso costringendo quest’ultimo a chiudere i battenti.
La focaccia tipica barese è molto diffusa nelle zone appartenenti alla province di: Bari, Taranto, Barletta-Andria-Trani. Secondo alcuni questo tipo di focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, molto probabilmente al fine si sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna. Essendo un prodotto legato alla tradizione la ricetta tramandata, di generazione in generazione, presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica. Nella versione più tipica la base della focaccia si ottiene amalgamando: semola rimacinata, patate lesse, lievito e acqua; in modo da ottenere un impasto elastico, molle ma non appiccicoso che, dopo la lievitazione, viene steso in una toglia unta con abbondante olio extravergine d’oliva.
Esistono tre varianti legate alla tradizione:
– la focaccia per eccellenza che prevede la presenza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane,
– la focaccia alle patate, ove l’intera superficie e ricoperta da fette di patate spesse circa 5 mm,
– la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino.
Oggi, la focaccia, ha subito diversi cambiamenti e trasformazioni attraverso l’aggiunta di altri ingredienti posti sulla sua superficie: peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure.



INGREDIENTI:
PER LA BASE:
-300 gr di farina 00 (senza glutine per i celiaci) Io uso quella della Conad, Fibrepan di Farmo oppure quella della marca L’altro gusto (mix per pane e focaccia senza glutine e lattosio), ma questo è un prodotto del sud, nello specifico di Bari, quindi non so se si trova ovunque.
-1 patata media (150-200 gr) lessa e schiacciata. Ingrediente uguale per tutti.
-mezzo cubetto di lievito di birra (essendo un fungo il lievito di birra normalmente è senza glutine, ma per sicurezza accertatevi sempre che non contenga aggiunta di altre sostanze)
-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)
-1/2 cucchiaio di sale
-1 cucchiaio di zucchero
-100 gr di acqua tiepida
-100 gr di latte
PER IL CONDIMENTO:
-pomodorini ciliegina q.b.
-olive nere pugliesi q.b.
-sale grosso q.b.
-olio extravergine d’oliva q.b.
-origano q.b.

PROCEDIMENTO:
Sciogliete il lievito con l’acqua calda e mescolatelo con lo zucchero. In una ciotola versate la farina e la patata lessa e schiacciata, aggiungete il lievito sciolto nell’acqua e lavorate il composto. Incorporate nell’impasto: latte, olio e sale e lavoratelo energicamente, con le mani, per almeno 10-15 minuti . Il composto deve risultare morbido, ma non liquido. Create una palla e coprite l’impasto con un panno umido o della carta da forno inumidita e poi riponetelo in un posto caldo per un’ora. (Io lascio la palla nel contenitore, chiudo il tutto con la carta da forno inumidita, avvolgo in un panno da cucina e poi in una coperta in pail per tenerlo al caldo). Trascorso il periodo di riposo dell’impasto, prendete una teglia tonda e versateci abbondante olio d’oliva, a questo punto poggiate l’impasto nella teglia senza sgonfiarlo (dopo un ora di riposo deve raddoppiare il suo volume) e con l’aiuto delle mani unte stendetelo. Tagliate i pomodori ciliegina in due e poggiateli sulla base, se amate le olive mettete anche quelle (la mai è senza), spolverate con un po’ di sale grosso e origano, versate un altro filo d’olio sulla superficie. Lasciate riposare un’altra mezz’ora. Cuocete in forno ventilato, nella parte centrale, a 180° per all’incirca 15 minuti o in forno statico a 220°, nella parte bassa, per 15 minuti più altri 16-20 minuti circa al secondo livello ma con un calore inferiore (150-180°).





La focaccia barese va servita calda accompagnata da una bella birra fresca. I veri baresi la mangiano bevendo Peroni (noi celiaci sorseggeremo una gustosa birra senza glutine). Il barese doc, all’interno della sua focaccia o sopra, ci aggiunge una fetta di provolone e una di mortadella.
















Il bello dei cibi della tradizione e che non passano mai di moda.   Audrey

 

                                        
                                          Con questo post partecipo alla raccolta 100% Gluten Free (fri) Day.

100 Gluten Free Fri Day - Gluten Free Travel and Living

35 Comments on La Focaccia Barese tra storia, tradizione e cambiamenti (ricetta con e senza glutine)

  1. Pier Effect
    18 Aprile 2014 at 9:15 (6 anni ago)

    Non conoscevo la storia della focaccia! Anche noi in Sicilia ne abbiamo una versione, e mi piace molto, ma se devo essere sincero preferisco la pizza sottile sottile!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:15 (6 anni ago)

      Si, l'ho mangiata anni fa la focaccia siciliana, buonaaaa!!! anch'io adoro la pizza sottile yummy 😉

      Rispondi
  2. m4ry
    18 Aprile 2014 at 9:20 (6 anni ago)

    Ma quanto siamo fortunate a vivere in una terra come la nostra ? Dove ci sono tante tante cose buone, come la focaccia barese, che è una meraviglia 🙂
    Che bell'aspetto che ha !
    Tesoro, ne approfitto per augurarti una serena Pasqua. Un bacione grande

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:17 (6 anni ago)

      tantissimo!!!!
      si, finalmente mi sta venendo bene anche se è senza glutine 😉
      Buona Pasqua anche a te cara. Un bacione enorme

      Rispondi
  3. Valentina
    18 Aprile 2014 at 9:48 (6 anni ago)

    E' proprio vero, tesorino, i cibi della tradizione non passano mai di moda e io li adorooooo 😀 Questa focaccia mi ha fatto venire l'acquolina, stupenda, complimenti!!! Ne mangerei una bella fettona proprio adesso 😀 Complimenti e un abbraccio forte forte, ti auguro una Pasqua felice e serena <3 Auguri di vero cuore a te e alla tua famiglia, ti voglio bene <3

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:19 (6 anni ago)

      anch'io !!!! Grazieee!! dopo varie prove con farini diverso ho trovato finalmente la farina che rende la focaccia senza glutine simile a quella normale.
      Un abbraccione enorme anche a te e Buona Pasqua a te e alla tua famiglia, spero sia davvero una bella e serena festa
      tvtb anch'io tesoro :*** <3 <3

      Rispondi
  4. Lilli
    18 Aprile 2014 at 9:59 (6 anni ago)

    Ciao Audrey! Ecco, avrei dovuto vedere e leggere il tuo post dopo pranzo, sono morta!XD Adoro la focaccia barese, vorrei tanto visitare la tua terra e farmene una grande scorpacciata!:P Mi piace in tutte e tre le versioni, in particolare quella bianca. Ma tu invece sei stata bravissima, mi sembra di sentirne il profumino sino a qui! Me ne dovrei fare una bella quantità assieme ai tuoi dolcetti!:P E' vero, i cibi della tradizione non passano mai di moda e non stancano mai, anche quelli tradizionali di qui.
    Buon weekend di Pasqua cara, ci sentiamo poi per gli auguri. Un abbraccio <3

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:21 (6 anni ago)

      Ciao Lilli,
      se vieni ti faccio da Cicerone e ne preparo una tutta per te ;D
      Anch'io amo quella bianca soprattutto se cotta nel forno a legno gnam!!! che bontà!!!
      Buona Pasqua anche a te amica mia. Si, poi ci sentiamo privatamente 😉
      Un abbraccione <3 <3 :*

      Rispondi
  5. Beatris
    18 Aprile 2014 at 10:13 (6 anni ago)

    Che delizia, che bontà questa meraviglia di focaccia, sei una bravissima cuoca!
    Ti auguro con tutto il cuore una serena Santa Pasqua!
    Beatris

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:22 (6 anni ago)

      Grazie mille!!!!
      Oddio, mi piacerebbe essere bravissima ma per ora sono sono bravina ahuahuahuauha
      Auguro anche a te una serena Pasqua
      ;D

      Rispondi
  6. Antonella S.
    18 Aprile 2014 at 11:07 (6 anni ago)

    Deliziosa questa focaccia! Interessante la storia di questa prelibatezza, non sapevo delle suo origini così antiche e nemmeno della rivalità tra liguri e pugliesi. Come sempre ti meriti un grande " brava".
    Un abbraccio.
    Antonella

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:23 (6 anni ago)

      Ciao Antonella,
      ho scoperto poco sulla storia, ma di quel poco ho scovato comunque qualche notizia interessante. Grazieee!!!
      Un abbraccione

      Rispondi
  7. Cristal_Azul
    18 Aprile 2014 at 12:20 (6 anni ago)

    !Hola,preciosa!

    Una estupenda receta,fácil y económica.Eso tiene una pinta increíble.Cojo la receta,esta semana intentare hacerla,a ver que me sale.Tengo pendientes todavia por hacer los bizcochos.

    Gracias por compartir algo tan exquisito.Muchos besos,guapísima.Buen fin de semana

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:25 (6 anni ago)

      Hola preciosa,
      es muy buene, despues va a decirme si te gusta 😉
      Gracias a ti para tu palabras siempre tan emable 😀
      Muchos besos y Feliz Pascua 😀

      Rispondi
  8. kassandra black
    18 Aprile 2014 at 15:20 (6 anni ago)

    Essendo di Bari sarò totalmente di parte, ma io la adoro, è uno dei miei cibi preferiti xD

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:26 (6 anni ago)

      anch'io è troppo buona e poi a Bari, in certi panifici, la fanno ottima…da svenimento!!! ;D

      Rispondi
  9. Gianna Ferri
    18 Aprile 2014 at 16:23 (6 anni ago)

    Perchè non pubblichi un ricettario, Audrey?

    Ancora auguri di buona Pasqua.

    Bacio.

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:28 (6 anni ago)

      Ciao Gianna,
      non credo che qualcuno pubblichi le mie ricette ahuahuahua
      comunque grazie è un bel complimento 😉
      Tanti auguri anche a te
      Bacioni

      Rispondi
  10. Julia
    19 Aprile 2014 at 8:35 (6 anni ago)

    Buenisimo me encanta la focaccia.Me ha encantado visitar tu bloc. Esta semana os propongo una manualidad espero que os animeis a hacerla por eso te invito a visitar mi blog y espero que te guste. Si te ha gustado espero que si no eres seguidora te hagas ahora.
    Elracodeldetall.blogspot.com

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:30 (6 anni ago)

      Hola Julia,
      gracias!!! Vale, voi a pasar de tu blog, gracias para la invitacion 😉
      Feliz Pascua ;D

      Rispondi
  11. Ali Ce
    19 Aprile 2014 at 9:06 (6 anni ago)

    la devo assolutamente fare! io amo molto fare le crescente (come si chiamano qui a Bologna) che sono molto simili…e il marito non vede l'ora che sia sabato per mangiarne una appena sfornata!

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 10:31 (6 anni ago)

      Ciao Alice,
      eh, ci credo che non vede l'ora che arrivi il sabato, lo vizi con la focaccia calda e fatta in casa 😉 brava!!!!

      Rispondi
  12. Silvia
    19 Aprile 2014 at 14:42 (6 anni ago)

    Che gola che mi hai fatto venire con queste foto… Prometto che passate le feste provo a farla con la tua ricetta (non l'ho mai fatta la focaccia barese ma mi ispira un sacco!)

    Rispondi
    • atelierdufantastique
      19 Aprile 2014 at 14:52 (6 anni ago)

      è buonissima devi provarla e poi è facile 😉
      p.s. se la fai fammi sapere 😀

      Rispondi
  13. Ale
    22 Aprile 2014 at 16:46 (6 anni ago)

    Devo provarla, deve essere buonissima. Grazie per essere passata da me. Ciao a presto.

    Rispondi
  14. lolle
    23 Aprile 2014 at 20:18 (6 anni ago)

    Mamma mia che voglia di focaccia… se nn fosse così tardi mi metterei ad impastare!!
    Complimenti per le immagini molto golose, confesso che mi hanno distratto dalla lettura del post… difficile concentrarsi!!

    Rispondi
  15. Maria at inredningsvis
    5 Maggio 2014 at 19:17 (6 anni ago)

    MMMMM looks SO TASTY:) your blog gives me that right vibe

    Check out my new post…7 divine outdoor styles you cant miss 🙂

    Have a fab week dear

    LOVE Maria at inredningsvis – inredning it's, Swedish for decor 🙂

    Rispondi
  16. Maria Bruna Zanini
    4 Novembre 2014 at 5:52 (6 anni ago)

    Ma che bontà questa focaccia! Certo che le cose più semplici sono sempre le migliori! Complimentiiiii
    Ti abbraccio
    ciaooo

    Rispondi
  17. Elisabetta
    17 Febbraio 2016 at 19:20 (5 anni ago)

    Che ricordi, mia nonna la faceva era straordinaria da leccarsi i baffi. Io provo a replicarla e seppur buona non eguaglia mai quella di mia nonna! abci

    Rispondi
    • Audrey
      18 Febbraio 2016 at 17:03 (5 anni ago)

      Non oso immaginare la bontà 😉
      Eh, serve il suo tocco magico ecco perchè vi è l’ingrediente segreto e irripetibile delle loro mani e della loro abilità
      baci

      Rispondi

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